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Réussir la cuisson de sa viande


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Bien cuisiner une viande n’est pas une mince affaire. Il faut bien sûr la choisir, savoir doser son assaisonnement et l’accommoder comme il faut, mais surtout en connaître les secrets de cuisson.

C’est d’ailleurs sur ce dernier détail que nous allons nous concentrer aujourd’hui. Pour éviter les mauvaises surprises au moment de la dégustation, mieux vaut  s’inspirer des conseils de chefs.

Voici donc les astuces de Philipe Etchebest, l’un des cuisiniers les plus respectés et les plus populaires de France.

Si vous souhaitez réussir votre un bifteck cuit à la poêle aussi parfait que sur le gril, servez-vous d’une poêle striée en fonte ou en aluminium, et privilégiez la poêle en aluminium si vous utilisez une surface de cuisson en vitrocéramique. Veillez surtout à sortir votre viande du frigo environ 30 minutes avant de la cuire. Ensuite, préchauffez la poêle à feu moyen vif. Si le steak a plus d’un pouce d’épaisseur, préchauffez aussi le four afin de finir la cuisson au four.

Selon les conseils du chef Jean Jacque Morand, il faut d’abord huiler légèrement le steak avant de le déposer dans la poêle striée et de le cuire de 3 à 4 minutes avant de le faire pivoter à 90 degrés pour obtenir le quadrillage typique d’une bonne grillade. On retourne ensuite la viande à l’aide d’une pince et l’on procède de la même façon. Idéalement, on utilisera un thermomètre à sonde afin de vérifier si la cuisson est terminée.

Dernière étape, on dépose le steak sur du papier aluminium et l’on assaisonne à son goût, avant dégustation.

Petite astuce, pour éviter de voir vos escalopes de veau se recroqueviller sur elles-mêmes en cuisant, faites des petites entailles tout autour de l’escalope avant de la cuire.

Pour une recette au four, pensez à arroser souvent votre viande pour éviter qu’elle ne se dessèche. Surtout, réalisez cette technique en début de cuisson, quand la viande n’est pas encore trop grillée et que les sucs peuvent encore bien pénétrer les fibres.

En fin de cuisson, il est recommandé de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l’envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four une quinzaine de minutes. Cela permet au sang et aux sucs d’irriguer toutes les fibres et de les « détendre ».


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