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Grenouilles et escargots… stars des tables branchées


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En ce moment, grenouilles et escargots deviennent stars des tables les plus branchées. Emblématiques de la gastronomie française, batraciens et gastéropodes sont ainsi revisités par les chefs pour les rendre irrésistibles et appétissants, même auprès des plus réfractaires.

Outre les classiques cuisses de grenouilles ou escargots parfumées traditionnellement au beurre aillé et persillé ; et servis le plus souvent en entrée,  de nouvelles versions viennent s’ajouter à la liste des amateurs.

Près du Montreuil sur Mer dans le Pas de Calais, opère justement dans l’un des plus célèbres établissements de la région, Alexandre Gaultier, une étoile depuis 2008 au Guide Michelin. Dans son restaurant repris des mains de son père, le chef emballe les critiques et déchaîne les passions grâce aux saveurs maîtrisées de ses  assiettes, et de leur visuel époustouflant.  Son restaurant, lieu plein de magie, est idéal pour déguster ses cuisses de grenouille à tremper avec les doigts dans un beurre au soja citronné. Une vraie merveille.

À Paris par ailleurs, la capitale, Eric Frechon, chef triplement étoilé, propose dans son établissement une version tout autre. Ici, des jambonnettes de grenouilles sont magnifiquement poêlées et parfumées aux épices tandoori. Elles sont ainsi à la fois colorées, aromatiques, riches en saveurs, et incroyablement délicieuses !

Ceci est donc pour la version gastronomique. Maintenant, pour celles et ceux qui voudraient en préparer à la maison, en voici une recette facile et rapide qui ne manquera certainement pas de surprendre les papilles.

Pour cuisiner à la provençale, farinez donc vos cuisses de grenouilles avant de les saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées, parsemez-les ensuite de quelques gousses d’ail, de persil haché, et arrosez-les enfin d’un léger filet de jus de citron.

Pour une version plus sophistiquée, testez le « greenwich burger ». Vous désosserez ainsi vos cuisses de grenouilles, vous les écrasez grossièrement, les assaisonnerez  de sel, de poivre, d’herbes ciselées et d’une échalote hachée. Ensuite, avec cette préparation, vous façonnerez un steak que vous panerez et poêlerez quelques minutes de chaque côté. Puis, vous tartinerez votre demi-bun d’un mélange de mayonnaise et d’herbes ciselées et y déposerez un peu d’oignon rouge haché, une tranche de tomate, et votre steak de grenouille, surmonté de roquette et de lamelles d’oignon rouge. Petit détail, arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive et fermez le burger avant de le dévorer.

Voyons pour l’instant comment se cuisinent les escargots façon branchée en ce moment. Tout d’abord comprenons que cette mode revient grâce à Frédérick Ernéstine Grasser Hermé, une écrivaine française de gastronomie, qui a remis au goût du jour l’escargot, en l’associant au foie gras, au curry, au roquefort, et même à des gaufrettes…

Une de ses recettes consiste à faire revenir carottes et oignons à la poêle dans du beurre et d’y ajouter quelques grammes d’escargots hachés, avant de saler, de poivrer, et de laisser le tout tiédir.  Ne reste plus qu’à former un steak avec cette préparation en lui incorporant un blanc d’œuf battu, de  la chapelure quelques amandes et des pignons hachés. L’idée est de dorer notre steak à la poêle avant de le déposer sur le bun, préalablement tartiné de ketchup et de moutarde. Enfin, selon les recommandations d’ERNESTINE, on garnira notre burger de cornichons, de poivrons coupés en lanières, de feuilles de laitue, et de quelques rondelles d’oignons blanchies…


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