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île flottante

L’île flottante


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Pour l’histoire, cet entremet, infiniment goûteux et léger en bouche, serait d’origine française. Il aurait été crée par le célèbre Gaston Lenôtre, puis revisité par Guy Krenzer, directeur de la création à la maison de ce dernier.

On raconte qu’autrefois,  l’île flottante était faite de tranches de biscuit de Savoie ou de brioche rassise imbibées, séparées par de la marmelade d’abricots additionné d’amandes hachées et de raisins secs. On la servait jadis froide avec de la crème anglaise ou une purée de fruits rouges.

Petit à petit, la recette a évolué. On assiste donc à un dessert fait de blancs d’œufs sucrés, fouettés, pochés ou cuits au bain marie, puis démoulés sur une crème anglaise. Le tout est ensuite nappé de caramel, et décorée selon l’envie, d’amandes grillées ou effilées, de pralines roses écrasées, ou de fines lamelles de zeste de citron.

Concernant l’appellation, la différence  de vocabulaire entre île flottante et œufs à la neige, tiendrait au mode de cuisson adopté. On parlerait donc d’île flottante lorsque les blancs passent au four (au bain marie) et œufs à la neige lorsque ceux-ci sont cuits dans une eau frémissante. La consistance quant à elle ne serait pas non plus la même.

Bref, depuis quelques temps, ce classique prend de plus en plus des allures chics et modernes et se laisse sublimer par les plus grandes toques du monde.

Anne-Sophie Pic par exemple, chef triplement étoilée, nous propose une collection de 10 recettes, savamment réfléchies, et déclinées selon les saisons. Nous, on les aime toutes, mais on destine notre coup de cœur à la version  ananas-citron vert, pralines roses, pêche et verveine… Un dessert bluffant, servi majestueusement dans de jolies verrines.

Chez Christophe Michalak, l’île flottante se veut plus graphique. On fond d’ailleurs pour son originalité et pour sa texture particulière car les blancs d’œufs sont tout simplement cuits au four et ne sont ni pochés dans du lait, ni dans de l’eau. Simple, efficace et surtout, succulent !

L’île flottante semble ainsi conquérir la sphère de la haute gastronomie de luxe. Barack Obama lui-même en aurait mangé lors de son dernier passage à Paris, quant à Rachel Khoo, chef et auteur et styliste culinaire de renom, elle en aurait fait récemment sa promotion sur le site de la BBC.


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