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La harira


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Elle est généreuse, réconfortante, et se déguste le plus souvent à la fin d’un mariage à l’aube, ou encore à la rupture du jeûne au mois de ramadan. Vous l’aurez reconnu, c’est bien la harira que l’on aime accompagner traditionnellement de dattes, d’œufs durs, ou d’autres délices connus comme « chebbakia », « briouates » ou encore de « sellou ».

Star de nos tables ramadanesques, impossible d’en faire l’impasse car tout en elle est addictif. Malgré le temps de préparation conséquent qu’elle demande,(90 minutes en moyenne),sa saveur unique et sa texture infiniment veloutée, elle demeure indétrônable et se classe au premier rang des délices irrésistibles et véritablement addictifs.

La Harira, constituée de tomates, de légumes secs (à savoir lentilles et pois chiches), de viandes, d’oignons, de persil et de coriandre fraîche, de céleri et cheveux d’anges, se laisse déguster bien chaude. On doit sa texture veloutée à un mélange de farine et eau que l’on ajoute à la fin de la cuisson et sa saveur unique à un savant mariage d’épices ( C’est-à-dire, du gingembre en poudre, du curcuma, une toute petite pincée de cannelle, du sel et du poivre).  Certains lui ajoutent une petite noisette de beurre rance, mais cela reste facultatif.

Voilà qui en fait une spécialité riche et assez calorique qui nécessite un certain savoir-faire, de la technicité et beaucoup de patience. Une soupe unique au monde, dont la recette a été jalousement gardée par nos ancêtres et qui se transmet avec bonheur de mère en fille.

Servie à la fois sur les tables marocaines qu’algériennes, la « harira » tiendrait pourtant son origine d’Andalousie. Pour certains, elle ferait partie intégrante du patrimoine de Fès. Avec quatorze siècles d’existence, l’histoire de la « harira » fessia aurait été offerte par la cité Impériale au répertoire culinaire du Maroc.

Il se dit par ailleurs qu’une soupe du nom de harira aurait été déjà mentionnée par des savants exégètes du Coran. Notre soupe est donc supposée faire partie de  la nourriture ’’logique’’ des populations agricoles partout dans le monde arabe avant même l’Hégire. Elle aurait donc existé il ya bien longtemps mais sous d’autres formes.

Avant, on parlait de la KHAZIRA, une sorte de bouillie de son, cuite à l’eau, et accompagnée de dés de viande. Celle-ci aurait été ensuite déclinée en KHATIFA, une autre bouillie concassée, cuite dans du lait et accompagnée de beurre salé. Quelques temps plus tard, c’est autour de la Rista de voir le jour. Une nouvelle version de bouillie faite de morceaux de viande, de pois-chiches et de lentilles à laquelle, au terme de la cuisson, on incorpore des espèces de vermicelles roulées à la main. Un peu plus tard, c’est la Hsuwa qui fait apparition. Celle-ci serait d’ailleurs l’ancêtre directe de la harira (puisque bouillon salé d’huile, d’œuf, de poulet avec ou sans d’autres condiments comme la coriandre, le gingembre, la cannelle, les oignons et l’ail, épaissi avec de la farine et du levain délayés) ; exactement comme la Harira qui demeure pour nous, un héritage culinaire très sacré.

En tout cas, cette douceur on ne peut plus alléchante, une fois portée à ébullition, dégage un parfum enivrant, et se permet par la même occasion d’émoustiller nos papilles et nos narines affamés.


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