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Dompter nos épices


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Pour rehausser nos viandes, nos poissons, nos grillades, nos légumes, nos salades, il faut savoir en maîtriser le dosage, miser sur les bons mariages et les incorporer avec finesse pour une cuisine savoureuse et addictive ! Rappelons que chaque épice a son caractère. En gousse ou en grain, elles doivent être écrasées avant d’être incorporées aux plats. D’autres demandent à être torréfiées plutôt pour mieux libérer leur arôme comme la cardamome, le curry, le paprika ou le galanga. Il suffit de les faire chauffer tout simplement avec un peu d’huile. Concernant les épices en poudre, certaines demandent à être incorporées en fin de cuisson alors que d’autres, au tout de début pour que les aliments s’imprègnent mieux de leur saveur.

Lorsque vous souhaitez mélanger vos épices, prenez en considération leur intensité pour éviter les mauvaises surprises. Vous savez par exemple que la cannelle, le gingembre, la muscade ou la cardamome sont assez forts en goût, et leur parfum est assez prononcé. Mettez-en donc un peu au début, puis ajustez au fur et à mesure de votre cuisson. Là, il est important de sentir, goûter, de mettre tous vos sens en éveil pour que le plaisir et la gourmandise soient au rendez-vous !

Si vous êtes adepte de cuisine internationale, optez aussi pour des combinaisons gagnantes. Pour un voyage gustatif en Inde, optez pour le mélange qui matche : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, et ail. Un Garam Masala Indien vous demandera par ailleurs du cumin, de la coriandre, du poivre noir, de la cardamome, du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, et de la muscade… le tout moulu de préférence.

Pour une recette 100% mexicaine, optez pour le mariage cumin, paprika, origan et ail. Et si vous avez envie d’une évasion Thaïlandaise, faites la part belle au curcuma, ail, oignon, gingembre, poivre, coriandre, cumin, et laurier. Pour un Satay asiatique : mélangez sucre, sel, curcuma frais, cumin moulu, gingembre frais, ail, coriandre moulue, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon et piment frais.

Bref, adaptez vos épices selon vos envies mais faites aussi preuve de créativité. Rien ne vous empêche de tester de nouvelles saveurs, pour des recettes originales et surprenantes… tâchez seulement de garder sous la main certains incontournables comme la cannelle pour parfaire vos gâteaux et compotes ou pour remplacer le sucre. En bâton, vous pouvez même l’utiliser pour des infusions.

Le cumin quant à lui, en graine ou en poudre, vous servira à relever vos tajines, vos carottes, et même vos fromages. Le gingembre aussi, frais ou râpé, peut être employé pour vos sushis et sashimis, et pour donner une touche d’exotisme à vos plats. Sucré et confit, il fait un excellent dessert. N’oubliez pas non plus le paprika, qu’il soit doux ou fort, celui-ci rehaussera vos œufs, vos poissons, vos viandes rouges, vos volailles, et vos légumes mijotés. Puis, le Safran… : Il faut le faire infuser dans l’eau chaude, du bouillon ou une sauce avant de pouvoir le marier avec du riz, dans une bonne paella par exemple, du poisson. Et en dessert, il peut être utilisé dans les glaces et les gâteaux.


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