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Des délices au fromage


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À vos fourneaux, voici quelques recettes réconfortantes au fromage, inspirées de grandes toques! C’est parti, on entame l’hiver avec délice et gourmandise.

Pour commencer, René Meilleur, 2 étoiles au Michelin, nous recommande du Beaufort, un basique de la gastronomie. Un fromage d’Alpage qui lui rappelle des souvenirs d’enfance et qu’il aime savourer seul, simplement, avec des pommes de terre. Selon lui en revanche, « Tout s’utilise dans le Beaufort. On le râpe, on le cuit, on le déguste, on le savoure, on le cuisine en sucettes, ou on le pose tel quel à table pour s’imprégner de son goût suave, et palper sa pâte merveilleusement brillante et dorée.»

Jean Sulpice, lui, également, 2 étoiles au Michelin évoque son coup de cœur pour la Tome des Bauges. Un fromage typique qui lui fait ressentir ce parfum d’enfance, d’alpage, de sous bois, quand  il utilise sa pâte souple aux arômes floraux et subtils. Pour lui, la tome est un voyage dans le passé,  il fait partie des grands fromages du terroir savoyard, qui s’apprécie à toutes les phases de sa maturation. Jean Sulpice aime la cuisiner sous toutes les formes. Il l’associe à des œufs brouillés au carvi ou encore avec des cannellonis de tome au caviar d’aubergine.  Dans son restaurant, il la propose aussi tout simplement sur un plateau. Pour le chef, « une bonne tome se suffit à elle-même, elle donne du bonheur à tous ceux qui ont le plaisir de la découvrir ou de la redécouvrir ».

Mention spéciale également pour le bleu de Termignon, grand favori de Guy Martin, 2 étoiles au Michelin. Né au 18ème siècle et préféré de Napoléon, le bleu de Termignon est considéré comme l’un des joyaux du patrimoine fromager français. Selon Guy Martin, « Le bleu de Termignon est le seul bleu à ne pas être ensemencé de pénicillium, pour développer la moisissure. Il n’est hélas plus fabriqué aujourd’hui que par une poignée de producteurs et risque bien de disparaître car les fermiers ne trouvent pas de repreneurs. Bref, le chef dit l’aimer aux différents moments de sa vie ». C’est pour lui « un fromage qui était fait par les femmes, au siècle dernier, quand les hommes étaient  aux champs. Une émotion supplémentaire » dit-il. Le Bleu de Termignon, il le sert donc en plateau, et invite  à le consommer sans modération.

À vous donc de choisir votre fromage favori, et de le sublimer à votre façon. Poêlez par exemple votre camembert et servez-le aussitôt bien fondant assaisonné de poivre.

Réalisez de belles courgettes fourrées au Pecorino, ce délicieux fromage italien au lait de brebis donnera sans doute une autre dimension à vos préparations.

Faites également la part belle au fromage de chèvre qui donnera une saveur exquise à vos cakes aux noix et aux raisins secs.

Pensez aussi au livarot, de Normandie. Un fromage français à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, légèrement ridé, connu pour sa saveur prononcée. Mettez en alors dans vos quiches, vos gratins, vos feuilletés, vos cannellonis aux épinards, dans vos salades d’endives ou vos hamburgers maison…

Bref, laissez parler votre gourmandise et fondez pour votre fromage favori !


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