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Tout sur le saumon


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Pour un apéritif gourmand, une entrée savoureuse, un plat original, le saumon fumé est plébiscité à tout moment du repas. On l’aime pour sa fraîcheur  mais aussi pour son fondant, sa facilité de préparation et le raffinement qu’il apporte à nos recettes.

Seules conditions pour en profiter correctement, connaître les codes de sa consommation. Comment l’acheter, le présenter, le conserver ? Nous en faisons le point pour vous, tout de suite.

Au supermarché, tâchez premièrement de jeter un coup d’œil à l’origine et à la texture du produit. Vous reconnaitrez ainsi le saumon sauvage par la densité de sa chair, plus intense que celle du saumon d’élevage, et vous préférerez les saumons écossais et irlandais qui seraient selon les chefs d’une qualité supérieure par rapport à ceux du Danemark.

Prenez garde également à la couleur du produit, révélatrice de son environnement. Les sauvages, qui évoluent en liberté ont la peau plus claire, car ils ont la possibilité de choisir leur alimentation. Évitez ainsi les saumons dont la teinte orange est trop prononcée, ainsi que ceux qui présentent des tâches brunes sur les bords.

Par ailleurs, sur l’emballage, prêtez attention à la technique de fumage. Les bois de chêne et de hêtre sont les principales essences utilisées. Privilégiez donc des temps de fumage et de séchage plus longs, ainsi que la mention « fumé au bois de… » qui garantit que le saumon n’a pas été fumé par vaporisation liquide.

La technique de salage quant à elle est à contrôler aussi. Cette étape devrait être faite à la main,  au « sel sec », au lieu des injections de saumure, qui peuvent provoquer des gonflements artificiels.

Côté prix, évitez les plus bas, synonymes de mauvaise qualité. Les saumons sauvages sont souvent les plus chers, viennent ensuite les saumons d’élevage bio, puis les saumons classiques, qui seraient nourris dans les pays scandinaves.

Une fois votre saumon fumé acheté, faites preuve d’imagination pour réaliser des recettes qui décoiffent. Pour une entrée légère et gourmande par exemple, étalez des couches épaisses d’un mélange de crème fraîche, sel, poivre, jus de citron et ciboulette, et roulez le tout en petite bûchettes avant de réaliser un nœud avec une branche de ciboulette. Eventuellement, vous pouvez ajouter quelques cure-dents pour un meilleur maintien. Posez enfin sur votre assiette quelques feuilles de salade pour la décoration, ainsi que des tomates cerise et de jolies tranches de citron.

Autre suggestion savoureuse et rafraîchissante, un tartare de saumon fumé aux petits légumes colorés, monté délicatement dans un emporte pièce, puis présenté avec une délicieuse sauce citronnée. L’astuce, mélanger un petit suisse à de la crème fraîche, salez et poivrez, ajoutez le zeste d’1/4 de citron, et le jus d’au moins une moitié du citron. Enfin, ajoutez quelques branches d’aneth ciselés, mélangez bien, et goûtez pour rectifier votre assaisonnement selon l’envie !

Dernier détail à retenir: Le saumon fumé peut se garder plusieurs semaines, sous vide, au réfrigérateur. Mais, une fois sorti de son emballage, il ne se conserve pas plus de 2 jours au frais. Sachez aussi qu’il ne doit être gluant ni avoir une odeur douteuse, trop forte ou désagréable, auquel cas, soit la date est dépassée, soit le thermostat du réfrigérateur est mal réglé, soit la chaîne du froid s’est rompue.


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